수산시장에서 회를 시킬 때 손질 과정을 유심히 본 적이 별로 없었습니다. 그런데 얼마 전 우연히 본 광어 손질 영상 하나가 생각보다 오래 머릿속에 남았습니다. 살아 있는 광어를 기절도 시키지 않고 바로 손질하고, 회를 뜨기 전에 껍질부터 벗기는 모습이었습니다. 처음엔 솔직히 당황했는데, 자세히 들여다보니 생각보다 복잡한 이야기가 있었습니다.시장 현실 — 일식집 기준을 그대로 들이밀면 안 되는 이유제가 예전에 노량진 수산시장에 처음 갔을 때, 아주머니 한 분이 광어 한 마리를 순식간에 손질하는 걸 보고 감탄했습니다. 그때는 그냥 손이 빠르다고만 생각했지, 그 속도에 이유가 있다는 생각은 해본 적이 없었습니다.고급 일식집이나 초밥집을 가보면 주방이 분리되어 있고, 내장 처리용 도마, 포 뜨는 도마, 최종 썰..