잡채는 명절 당일에 만들어야 제맛이라고들 합니다. 그런데 정말 그럴까요? 저는 몇 년째 명절마다 당일 잡채를 고집하다가 결국 주방에서 반나절을 날린 뒤에야 이 생각을 바꿨습니다. 미리 만들어도 당면이 퍼지지 않는 방법이 있다면, 그 고생을 굳이 당일로 몰아야 할 이유가 없습니다.명절 잡채, 왜 항상 당일에 만들었을까잡채를 명절 전날 미리 만들어 봤다가 다음 날 아침에 당면이 다 불어버린 경험, 저는 한두 번이 아닙니다. 처음에는 당면 문제가 아니라 제가 보관을 잘못한 거라고만 생각했습니다. 그런데 반복되다 보니 이게 단순한 실수가 아니라 구조적인 문제라는 걸 느끼게 됐습니다.당면(glass noodle)은 고구마 전분이나 녹두 전분을 원료로 만든 면입니다. 여기서 당면의 핵심 특성은 전분 호화(gelat..