잡채는 명절 당일에 만들어야 제맛이라고들 합니다. 그런데 정말 그럴까요? 저는 몇 년째 명절마다 당일 잡채를 고집하다가 결국 주방에서 반나절을 날린 뒤에야 이 생각을 바꿨습니다. 미리 만들어도 당면이 퍼지지 않는 방법이 있다면, 그 고생을 굳이 당일로 몰아야 할 이유가 없습니다.명절 잡채, 왜 항상 당일에 만들었을까잡채를 명절 전날 미리 만들어 봤다가 다음 날 아침에 당면이 다 불어버린 경험, 저는 한두 번이 아닙니다. 처음에는 당면 문제가 아니라 제가 보관을 잘못한 거라고만 생각했습니다. 그런데 반복되다 보니 이게 단순한 실수가 아니라 구조적인 문제라는 걸 느끼게 됐습니다.당면(glass noodle)은 고구마 전분이나 녹두 전분을 원료로 만든 면입니다. 여기서 당면의 핵심 특성은 전분 호화(gelat..

깻잎 한 장이 오징어전의 맛을 완전히 바꿔놓습니다. 처음 이 조합을 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 깻잎은 고기 쌈에나 쓰는 재료라고 막연히 생각해왔기 때문입니다. 그런데 기름에 부치는 음식에 향이 강한 재료가 하나 들어가면 전체 맛이 얼마나 달라지는지, 직접 확인해보고 나서야 이해가 됐습니다.명절 전, 오징어를 먼저 익히는 이유일반적으로 오징어 전을 만들 때 생오징어를 바로 썰어 반죽에 섞는 방법이 많이 알려져 있습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 그런데 제가 직접 두 가지 방법을 비교해 보니 결과가 꽤 달랐습니다.오징어를 반죽에 넣기 전에 팬에 살짝 구워두면 두 가지 효과가 생깁니다. 먼저 수분 이탈이 줄어듭니다. 수분 이탈이란 재료 안에 있는 물기가 열을 받으면서 밖으로 빠져나오는 현상인..