냉장고 한쪽 구석에서 차마 손이 안 가는 김치통, 저도 한동안 그걸 반복했습니다. 뚜껑 열고 냄새 맡고, 아깝다 싶어 닫고, 또 열고. 결국 통째로 버리고 나서야 후회하는 그 패턴이요. 신 김치를 살릴 수 있는 방법이 있다는 걸 알고 나서는 그 사이클이 완전히 달라졌습니다. 단, 인터넷에 떠도는 "신맛이 싹 사라진다"는 말은 조금 걸러들을 필요가 있다는 것도 직접 써보고 나서야 알게 됐습니다.신맛 중화의 원리 — 얼음과 달걀껍질이 실제로 하는 일김치가 시어지는 건 상한 게 아닙니다. 김치 안에서 유산균(Lactobacillus)이 활동하면서 젖산(Lactic acid)을 만들어내고, 그 젖산이 축적될수록 산도(pH)가 낮아지면서 신맛이 강해지는 겁니다. 여기서 젖산이란 당분이 혐기성 발효를 거치면서 생성..